マヨネーズについてこんな話を聞きました。
卵黄を使わないでマヨネーズが作れるらしい。
からし
酢
油だけで本当にマヨネーズになるんだろうか？
これは実験せねば。
— もりれい@カンボジアに住みたい自炊愛好家 (@mori_rei) 2017年10月13日
なんと卵を使わずにマヨネーズが作れるというもの。
はじめは信じられませんでした。
だって、卵があってこそマヨネーズは固まるものだと思っていたからです。
まずはマヨネーズについてちょっとだけ説明してから、卵なしのマヨネーズについて紹介したいと思います。
マヨネーズはなぜ固まるの？マヨネーズの科学
マヨネーズの主な材料はこの3つ。
- 卵黄
- 酢
- 油
この材料をよくかき混ぜることでマヨネーズはできています。
でも、よく考えると不思議なんですよ。
酢と油。
これって普通は混じりあわないものです。
スーパーで売っているドレッシングをよく見てみると、油とその他の部分が完全に分離しているのが分かると思います。
そもそも酢（水）と油は混じり合わないものなんです。
じゃあなぜマヨネーズはしっかりと混じり合って、時間が経っても分離しないのか？
その秘密は乳化です。
乳化とは本来混じり合わないものが、混じり合って均一の状態になることをいいます。
マヨネーズの場合には、酢と油という本来なら混じり合わないものが混じり合って均一の状態になっています。
乳化した食品には色々あって、牛乳やバターも乳化したものなんですよ。
牛乳は水の中に乳脂肪の粒々が浮かんでいる（水中油適型）もの。
バターは逆で脂の中に水が浮かんでいます（油中水滴型）。
マヨネーズの乳化に重要な役割を果たしているのが卵。
特に卵黄に含まれているリン脂質というものが乳化剤の役割を果たしていて、酢（水）と油をくっつけてくれるのでマヨネーズはドレッシングのように分離しないんです。
リン脂質（レシチン）っていうのはこんな形をしています。
これが油を内側に取り囲んで水の中に浮いている。これがマヨネーズなんですよ。
こんな感じで、卵黄にたくさん含まれているレシチンがこのように油を取り囲んで酢の中に均一に混ざり合っているんですね。
だからマヨネーズは分離しないんです。
話を最初に戻しましょう。
卵黄はマヨネーズがマヨネーズであるためにめちゃくちゃ大事なもの。
それなのに卵を使わずにマヨネーズを作るなんて本当にできるのか？
ぼくが信じられないと思ったのも理解してもらえたんじゃないでしょうか。
卵を使わないマヨネーズを作ってみた
それでは卵なしのマヨネーズを作っていきましょう。
材料はこれ。
- マスタード：10g
- 酢：10g
- 油：100g
使う材料はシンプルに3つだけ。
まずはボールにマスタードと酢を入れてよくよくかき混ぜます。
マスタードには乳化作用がある
マスタードを使う理由は、マスタード自体に弱いながらも乳化作用があるから。
このマヨネーズ作りはマスタードの乳化作用に期待したものなんです。きっと。
マスタードと酢がしっかりと混ざり合ったところで、少しずつ油を加えていくことに。
途中までは少しずつ固くなっていったような気がしました。
本当にマヨネーズができるかも。
そんなことを考えたりしたのですが……
できたのはこちら。しゃばしゃばのマヨネーズとはとてもいえないような代物。
ちゃぽんちゃぽんっていってます。
これはマヨネーズとしてはまったく使えませんね。
大失敗！！
仕方ないので卵を加えてマヨネーズを固める
失敗したマヨネーズだって捨てたらもったいない。
ちゃんと復活させる方法があるんですよ。
それではマヨネーズを復活させましょう。
卵の力を借ります。
新しいボールに黄身と酢を入れてしっかりとかき混ぜます。
卵黄と酢をよくかき混ぜること！
この行程は非常に大切です。しっかりと卵黄と酢をかき混ぜないとマヨネーズは固まりません。しっかりと混ぜてくださいね。
ゆっくりと失敗したマヨネーズを加えながらかき混ぜ続けます。ゆっくりと加えるのがポイントです。
卵黄を使ったらしっかりと固まってくれました！卵は偉大ですね〜
卵を使わないマヨネーズ作りの教訓
今回は卵を使わないマヨネーズを作ろうとしたのですが、見事に失敗してしまいました。
この失敗の原因は一体なんだったのか？
その理由を考えてみました。
- マスタードの量が少なかった
- 塩を加えるべきだった
失敗の原因1．マスタードの量が少なかった
マスタードは卵黄と比べて乳化させる力が弱いので、今回使った程度のマスタードでは油と酢を乳化させることができなかったのかも知れません。
もう少しマスタードの量を多くして、乳化させる力をもっと持たせてやれば良かったのかも。
でも、マスタードを加えると味がからり辛くなるので限界はありますね。
失敗の原因2．塩を加えるべきだった
塩が乳化を促進させるという情報があったんです。
今回は塩を使わなかったので、乳化があまり進まなかったのかも。
最初にマスタード、酢、塩を加えてからかき混ぜるべきでした。
卵を使わないマヨネーズ作り、次回こそは成功させたいですね！
マヨネーズ作りに役に立つ道具や材料はこちら。
高速でかき混ぜられるハンドミキサーは必需品！
料理を作る時にあれば便利。ボール
スクレーパーがあれば残さずマヨネーズをすくい取れますよ
