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悶絶する苦さ。レモンマーマレードを作ったら気を失うほど苦くなってしまったその原因とは?

      2016/12/05

  • レモンマーマレードは上級者向けのジャムだということを身をもって知った

    こんにちは、自炊愛好家のmoriです。

    秋になりスーパーの店頭にも国産レモンが並ぶようになりました。もうぼくはテンションが上がって仕方がありません!

    国産レモン

    国産レモンの良いところは皮まで使ったジャムが作れること。そしてレモンをそのままジントニックに入れて飲めることです。

    何が言いたいかっていうと、国産のレモンは、外国産のレモンにはほぼ間違いなく使われている農薬を気にしなくてもいいんです。皮を思い切り使った料理が作れることが嬉しくて仕方ないんですよ。

    先日はスーパーで緑が美しい国産レモンをたくさん買ったので、ずっと作りたいと思っていたマーマレードを作ってみました。

    しかし、大失敗!!

    恥ずかしいですが詳細にご報告したいと思います。

    はじめに言っておくと、ぼくはマーマレードを少しなめていました。ただ単純にレモンを砂糖と一緒に煮たらいいと思っていたんです。

    でも実際に作ってみたら大失敗。悶絶するほど苦いマーマレードになってしまったのです。

    こちらが大失敗したレモンマーマレードです。見た目はそんなに苦みがあるとは思えないんですが、食べてみるともうビックリするほど苦いんです。

    悶絶するほど苦いレモンマーマレード

    イチゴジャムやリンゴジャムは以前作ったことがあるんですが、特に難しいことはありませんでした。普通においしいジャムが作れたんです。でもレモンマーマレードは悶絶する苦さ。この違いは一体何なのか?

    悶絶する苦さのレモンマーマレードの作り方

    それでは悶絶する苦さのレモンマーマレードの作り方を簡単に紹介します。

    こんな風に作ってくださいという意味ではなく、こんな風に作ってはいけないという意味でのレシピですね…

    材料

    • 国産レモン:2個(重量約180g)
    • グラニュー糖:75g
    • 白ワイン:200cc

    作り方

    レモンは軽く表面を洗って細かく刻みます。
    レモンを細かく刻む

    鍋に刻んだレモン、グラニュー糖、白ワインを入れて火にかけます。そして焦げ付かないように木じゃくしで時々かき混ぜてください。

    レモン、グラニュー糖、白ワインを入れて火にかける

    ぐつぐつ。

    レモンを煮詰めていく

    20分位煮込むとこんな感じになります。これで完成!

    悶絶するほど苦いレモンマーマレード

    mori
    死ぬほど苦い!!

    これで悶絶するレモンマーマレードの完成です。

    強烈な苦みの原因はリモノイドだった

    この強烈な苦みは一体何なのか?

    それはリモノイドと呼ばれるものが原因でした。特にリモノイドの中でもリモニン、ノミリンというものが苦みの大きな原因らしいということです。

    四国地域イノベーション創出協議会が出している文書を見るとこんな表記が見られます。

    柑橘には、フラボノイドやリモノイドをはじめとして特有の成分が含まれている。
    リモノイドは、ミカン科とセンダン科の植物に存在するトリテルペン誘導体の総称
    で、リモニン、ノミリン、ノミリン酸、イチャンギンが苦味を持っている。このうち
    柑橘加工にとって問題となっているのは、リモニンとノミリンで他のリモノイドは成
    熟果実における含量が低いためほとんど問題にはならない。リモノイドの苦味閾値は7
    ~12ppmとされている。低い濃度で苦味を呈することから、これまでリモノイド含量の
    低い原料の使用や成分の除去、苦味緩和について様々な研究がなされている。

    44E.pdfより

    リモノイドには色んな苦み成分が入っているけど、リモニン、ノミリン以外は量が好きないから特に問題じゃない。問題なのはリモニン、ノミリンの2つということのようです。

    そしてこのリモノイドはレモンに多く含まれているんです。リモニンについて調べると皮と種のに多く含まれていることが分かります。

    ミカン属の果実に含まれ、特に種子には高濃度で含まれていることが多い(オレンジ、レモンなど)。ハクセンなどの他の植物にも見られる。

    リモニン – Wikipediaより

    mori
    リモリンを徹底的に排除だ!!

    そんな風に一瞬思ったんですが、それも良くないんです。理由はこの3つ。

    • マーマレードには適度な苦みが必要
    • リモネンには優れた健康効果がある
    • 皮を完全に取り除くとペクチンが少なくなってしまう

    マーマレードには適度な苦みが必要

    まずはマーマレードとしての魅力から。マーマレードってほんのりとした苦みが特徴じゃないですか。あの苦みが好きでマーマレードじゃないと嫌っていう人もいます。

    だから完全に苦みを取り除いてしまうと美味しくない。

    リモネンには優れた健康効果がある

    苦みの成分になっているリモネンには優れた健康効果があることが分かってきました。

    ヒトの疾患に対してリモニンを用いる様々な研究が行われている。柑橘類の種子からの抽出物は抗ウイルス作用を示し、HIV-1やHTLV-Iなどのレトロウイルスに対する複製阻害作用が報告されている。神経保護作用や大腸癌細胞の増殖抑制も確認されており、マウスを用いた実験では抗肥満薬としての作用も見られた。

    リモニン – Wikipediaより

    ちょっとこれを捨ててしまうのってもったいなくないかい?って話。

    皮を完全に取り除くとペクチンが少なくなってしまう

    マーマレードはドロッとしていますよね?

    このドロッとしたものを作るためにはペクチンというものが必要です。このペクチンはレモンの皮の部分に多く含まれています。

    これがレモン果汁とレモンそのものを比較した表なんですが、ペクチン(水溶性食物繊維)を比較してみると量が全然違うことがわかります。

    ペクチンは果汁にはほとんど含まれていない
    食品成分データベースより

    果汁だけを見るとペクチンはほとんど含まれていませんね。レモンの粒々の皮には含まれているかも知れませんが、外の皮を捨ててしまってはペクチンが足りなくてマーマレードが作れないということになりかねません。

    苦みを抑えるための3つの対策

    悶絶するほど苦いレモンマーマレードを作ってしまったわけですが、次回はもっと上手に作れるように対策を考えてみました。

    考えた対策は3つ。

    • 種をしっかりと取り除く
    • 皮は何度かゆでこぼす
    • 熟したレモンを使う

    それでは簡単にその理由を説明していきます。

    種をしっかりと取り除く

    さっきも書きましたが、リモニンは種の部分に多く含まれています。

    ということは種を取り除くだけでも苦みは随分と抑えられるはず。

    それに種をしっかりと取り除いておいた方が、食べる時にも種を気にすることないので良いに決まってます。

    皮は何度かゆでこぼす

    皮にもリモニンがたっぷりと含まれています。でも皮を捨ててしまってはマーマレードの魅力がなくなってしまう。

    そんな時にはゆでこぼすのが良いと教えてもらいました。ゆでこぼすっていうのは「一度茹でて、茹でた湯を捨てるってこと」です。これで苦み成分をある程度減らすことができるはず。

    問題はこのゆでこぼしを何回行うかってことですかね。これも実際にやってみて、その都度皮を味見すればいいかな。

    熟したレモンを使う

    今回使ったレモンは青いレモンでした。

    色々と調べていると、レモンは熟すことによって成分が変化して苦み成分が減っていくようです。つまり青いレモンより完熟の黄色いレモンの方が苦くないってこと。

    ちょっと難しい言葉で言うと、レモンの中に入っているリモニンなどのリモノイドが成熟後期にリモノイド配糖体というものに変化するということです。リモノイド配糖体には苦みがないのでマーマレード作りには最適ですね!

    苦いレモンマーマレードだって全部食べるよ

    ぼくのポリシーは、作った物は全部食べることです。

    ぼくは食べ物を無駄にすることが本当に嫌いです。詳しくはこちらに書いてます。

    今回の大失敗作のレモンマーマレードだってしっかりと完食するつもり。

    色々と苦みを抑える工夫をして食べていきますからね〜

    これも自炊の楽しさなのです!

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