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プロの料理人直伝!簡単に昆布とかつおの出汁をとる方法

   

  • こんにちは、自炊愛好家のmoriです。

    料理を作る時(特に和食)に必要になるのが出汁です。美味しい出汁があれば料理を少々失敗したって大丈夫!というくらい出汁は料理の味を決定づける重要なもの。

    料理初心者
    出汁って取るの難しそう

    そんな声が聞こえてきそうですが、心配は無用ですよ!初心者でも簡単に美味しい出汁をとる方法を日本料理のプロに教えてもらったので紹介したいと思います。

    ぼくはこの方法でいつも出汁をとっていますが、美味しくいただいてます。

    自炊するなら1番だし、2番だしなんて気にするな

    それでは簡単に昆布・かつお出汁をとる方法を紹介していきましょう。

    まずその前に、よくネット上に載っている出汁のとり方について簡単に説明しますね。

    多くの料理サイトに載っている出汁の取り方は、大まかにこのようなものです。

    1. 鍋に入れた水に昆布をつけてしばらく置く
    2. 鍋を火にかけて沸騰直前に昆布を取り出す
    3. 湯をほんの少し冷ましてからかつお節を入れてしばらく放置
    4. かつお節が鍋の底に沈んだら、鍋ごとペーパータオルを敷いた濾し器にあげて出汁を漉す

    この時にできる出汁のことを1番だしといいます。とても繊細な味なのでお吸い物なんかに使われる出汁なんですよ。

    そしてここから一度使った昆布とかつお節を再利用して2番だしをとっていきます。

    1. 鍋に1番だしをとる時に使った昆布とかつお節を入れて、水を加えて火にかける
    2. 湯が沸騰してしばらくそのままにしておき、出汁をしっかりと出させる
    3. 最後に香りを良くするために、新しいかつお節を加えてから火を止める
    4. 1番だしの時と同じように出汁を漉す。

    こうやってできた出汁が2番だしです。

    料理初心者
    う〜ん、やっぱり面倒臭い!

    ですよね〜

    本格的な料亭じゃないんだしさぁ。自分で食べる分やからそこまでしたくない。

    mori
    おっしゃる通りです!

    自炊の時は1番だしとか2番だしのことは忘れましょう。

    ぼくはいつも、出汁をとるのは1回だけにしています。

    料理初心者
    1回しか昆布とかつお節を使わないなんてもったいない!

    そう思うかもしれませんが、違うんです。

    1回しか出汁をとらない代わりに、出汁は濃いものをとります。そして使う材料(昆布とかつお節)は少なめにするんです。少ない材料をじっくりと煮だして濃い出汁をとる。これが自炊する時の出汁のとり方なんですよ〜

    簡単に美味しい昆布・かつお出汁のとり方

    それでは実際に出汁をとっていきましょう。

    昆布・かつおだしの材料

    • 水:1L
    • 昆布:7gくらい(7cm × 10cm)
    • かつお節:10gくらい(手でひとつまみほど)
    • (使わなくてもOK)液体かつお出汁の素:ほんの少し(2〜3mlほど)

    昆布とかつお出汁をとる手順

    まず鍋に1リットルの水を用意します。

    そして昆布の表面を軽く水で洗ってください。軽く洗う理由は、時々昆布の表面にゴミがついてることがあるからです。でも洗いすぎたらダメ!昆布の表面にはうま味成分が付着しているので、洗いすぎると美味しい成分までなくなってしまいます。

    昆布を鍋に入れて火にかけます。こんな感じで火にかけてくださいね。

    昆布を火にかける

    水が沸騰してきたら少し火を弱めます。そしてこのまま5分ほどじっくりと昆布の出汁をださせていくんです。

    5分経ったら、少しだけ冷たい水を鍋にいれます。なぜそんなことをするかというと、ボコボコ沸騰している湯の中にかつお節を入れるのは良くないからなんです。

    かつおの出汁が出やすい温度は90℃あたりなので、水を入れて温度を下げてあげるとちょうどかつおの出汁が出やすい温度になるってわけ。

    かつお節を入れたら火はぐっと弱くしておきます。沸騰するかしないかギリギリのところをキープです。

    mori
    火を弱火にしておけば大丈夫!

    難しく考えなくてもOKです!

    この状態で5分ほど煮だしたら美味しい出汁の完成!

    かつお節を入れたら弱火でじっくり煮出す

    かつお節を節約するプロのワザかつお節は高級なものを使えば美味しい出汁がとれます。でもそんなかつお節は高いのでたくさんは使えませんよね?

    こんな時には液体かつお出汁の出番。これをほんの少し(1滴、2滴)入れるだけでぐっと出汁が美味しくなるんですよ。

    この方法は、実際に日本料理を提供する料理屋でもやってるワザなんだとか。

    あとは目の細かいザルで出汁を漉せば美味しい昆布・かつお出汁の出来上がり!

    出汁を漉す

    美味しそうな色の出汁がとれました!

    昆布とかつおの出汁

    超手抜き!【即席】昆布・かつお出汁のとり方

    昆布とかかつお節とか面倒臭い!!

    そんな超面倒くさがりの人には即席だしを使った出汁のとり方をお伝えしましょう。インスタントのダシの素に一手間加えるだけで一気に出汁がおいしくなるワザです。

    簡単即席ダシの材料

    • 水:300cc
    • ダシの素(かつおと昆布のあわせだし):小さじ1/2
    • かつお節:10gほど(手でひとつかみ)

    簡単即席ダシの作り方

    作り方はめちゃくちゃ簡単です。何も心配することありませんからご安心を!

    まず鍋に水とダシの素を入れて火にかけます。この時に使うダシの素は昆布とかつおのあわせだしがおすすめ。

    沸騰したら火を弱めてかつお節を入れて5分ほど弱火で煮ます。

    5分経ったら火を止めて、濾し器でかつお節を取り除いてください。その時、かつお節を軽く絞ってダシをしっかりととってくださいね。もったいないからね〜

    おしまい!簡単でしょ?

    美味しい出汁はいい素材があればいい

    美味しい出汁はどうやったら作れるのか?

    答えは素材にあり。いい素材を使って出汁をとったら美味しい出汁がとれます。

    昆布だったら利尻昆布がいいって料理人は言ってました。

    5グラムで500円以上のかつお節!

    mori
    いつかはこんな高級な素材を使って出汁をとってみたいなぁ…

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