料理

料理は科学だ。試行錯誤をして作り出す味は無限。

化学実験を思い出させる料理

ぼくは今日とてもワクワクする経験をしました。ちゃんと料理についての話を聞いて料理が化学の実験と同じなんだと知ったんです。ぼくが学生時代に化学の実験にはまりまくって毎日興奮していたのを思い出しましたよ。この感覚本当に懐かしい。ぼくは本当にこういうことが好きなんだなって改めて思ったわけです。

同じ食材、同じ調味料を使っていてもその素材の扱い方や調味料の投入のタイミングの違いで全く違ったものになってしまう。そしてほんのわずかな量の違いによってできあがりの料理に大きな違いが現れる。この繊細な作業を行うのが料理で、いかに美味しいものを作る方法を見つけるかというところが化学の実験と同じじゃないですか。

最近ぼくの知った料理の奥深さについて書きます。

塩を入れるタイミング

料理で非常に重要なのは塩。これをいつ入れるかだけで料理の味が全然違ってくるんです。たとえば芋を煮るときのことを考えてください。塩を3g使うとしまうよね。その塩をいつ入れますか?

一方は煮るときに全部一気に入れてしまいます。そしてもう一方は最初は2gだけ入れて芋を煮て最後に1gを追加する。どっちが美味しくなるかっていうと2回に分けて入れた方なんだそう。2回に分けていれることによって野菜の甘みと塩気の両方を引き立たせることができるなんてぼくは知りませんでしたよ。

放置することの大切さ

肉を焼くときどうしてますか?熱した鍋に肉を入れてすぐにかき混ぜてしまってませんか?せっかちなぼくはそうしてしまうことが多かったんですけどそれもダメなんですって。料理には火にかけたら放置するっていう行程がとても大事なんですね。

ぐちゃぐちゃかき混ぜることによって肉に含まれている肉汁がどんどんと流れ出して、その肉汁で肉を煮るような状態になってしまい結果的に不味い肉になってしまうらしいんです。バーベキューをやる時のように片面が焼けるまで触らずに放っておくっていうのが大切なんですね。肉汁を閉じ込めるっていうやつです。

何もしないのも料理の大事な行程なんです。

ちょっとのパセリの茎で味が変わるの?

ソースを作る時なんかに色んな野菜を入れたりするのを聞いたことありませんか?このソース作りの時にも入れる野菜がとても重要。ぼくが聞いた時にはパセリの茎が重要だって言ってたんですよ。パセリの茎ですよ。たった数本のパセリの茎が味を変えるなんてぼくには理解できないんですが本当にそうらしいんです。なんて料理って繊細なんでしょう!

まだまだ発見すべきことがある

今回書いたことなんて料理の中ではほんの僅かなことです。もっともっと料理には面白くて驚くようなことが隠されているはずなんです。そういうものを見つけ出してもっと美味しい料理を作っていくって考えただけでもわくわくしませんか?

作り出せる味は無限。いやぁ料理って本当に奥が深いですね。