苦いけどクセになるゴーヤ（にがうり）の肉詰め
ぼくは野菜はたまねぎが一番好きなんですけどゴーヤも負けないくらい好きです。
カンボジアに住んでいた時には、現地の人からもゴーヤ好きの日本人として知られていました。
特にぼくが好んで食べていたカンボジア料理がゴーヤの肉詰めです。
本当に大好きで、毎日食堂に行ったらゴーヤの肉詰めがないか確認するのが日課だったんです。
これがぼくがゴーヤ探し求め続けた食堂。掘っ立て小屋みたいですが、ちゃんとした食堂です。
でも日本に帰ってきてからはゴーヤの肉詰めを食べる機会が全くなくなってしまいました。
そういえば日本でゴーヤっていうとゴーヤチャンプルーですよね。肉詰めは食べませんよね。
突然ひらめいたんです。なかったら作れば良い。
と言うことで実際にカンボジアで食べたゴーヤの肉詰めの記憶を辿りながら実際に作ってみました。
圧力釜で15分！ゴーヤの肉詰めの作り方
作り方はとても簡単で、煮込み時間も入れて30分もあれば完成します。それでは作っていきましょう。
テンションあがるわ〜
材料
- ゴーヤ：1本
- 挽き肉（豚と牛の合い挽き）：150g
- 塩：小さじ1
- ニンニク：2片
- 生姜：10g
- ニンジン：15g
- 緑豆春雨：15g
- 水：800cc
- 鶏ガラスープの素：小さじ6
- レモン汁：大さじ1.5
今回は豚と牛の合い挽き肉を使いましたが、カンボジアでは豚100%の挽肉だったと思います。
なんで合い挽きにしたかって？
そりゃあね…
安かったからさ！
はい、好きな挽肉でどうぞ〜
作り方
まずゴーヤから。両手で包み込むように持って表面の滑らかな感触と艶を堪能してください。
おりゃ〜！
ぶつ切りにして、中の綿をくり抜きます。
全部くり抜いたよ。
次は挽肉だ！
ボールに挽肉と塩を入れてよく捏ねます。めっちゃ捏ねてや！ピンクになるまで！
刻んだ生姜、ニンニク、にんじんを投入。
えっ？刻むのが面倒くさいだとぉ〜〜〜！
これのすごいところは電気を使わないところ。
だから、
停電しても使える！
水でじゃぶじゃぶ洗える！
これ！水で丸洗いできるのがすごいんですよ。食べ物を扱う道具やからいつでも清潔にしたいですもんね。丸洗いできるからいつでも清潔！
ということで刻むのが面倒くさい人は道具に頼るってのも大事だよ。甘えたらいいんやからね。
春雨を投入です。面倒くさいからハサミで切ったれ。
めっちゃ固い…
乾燥してる春雨はこんなに細いのにめっちゃ固い。これは誤算でした。そして切る度に春雨が四方八方に飛び散る。こんなはずじゃなかったのに。
気にせず、このまま勢いで切ってしまいました。
そして再びよく混ぜます。
そしてゴーヤの穴に詰めて。
圧力鍋（低圧）で15分！
ここで少し圧力鍋の使い方を簡単に説明しますね。こういう順に使って調理をしていきます。
- 材料を入れて圧力鍋のふたをして火にかけます。最初は強火。
- 圧力鍋のふたについているロックピンが上がります。（栓がされて中に圧力がかかりはじめる）
- ふたについているダイヤルの部分から蒸気が出だしたら弱火に変更。ここからの時間が調理時間です。今回の場合はここから15分弱火で煮込むという意味です。
- 時間が経てば火を止めて放置。この状態でも調理は進行しています。
- 鍋の中の圧が下がってくればロックピンがさがります。この状態になって初めて鍋を開けてOK。
だいたいこんな感じですね。
詳しくはこちらに書いてますので知りたい方はどうぞ！
それでは、圧力鍋のふたをあけますよ〜
とりあえず味見をしてみることに。
おいしい！！
スープの色がやばそうだったらか味ももしかして…そんなことを思っていたんですが味はバッチリ。カンボジアで食べたゴーヤの肉詰めの味がしますよ。これは嬉しいなぁ。
お皿に盛って
中はこんな感じ。
具もしっかりと詰まっていて美味しそう。
反省と未来へ向けて
実際に食べてみていろいろと考えました。まず良かった点から。
良かった点はカンボジアで食べていたゴーヤの肉詰めと同じような味になったこと。初めて作るのでとても心配だったんですがうまくできたなって思ってます。
もちろん改良すべき点も見えました。大きく2つです。
- ゴーヤの色が悪い
- 肉が固い
ゴーヤの変色はレモンが原因ではないか？
まずはゴーヤの色についてです。ふとこんなことを考えたんです。
ゴーヤをレモンを入れたスープで煮たのは失敗だったかも。ゴーヤの緑がクロロフィルだとしたら、酸性のレモン汁で煮ることで褐色に変化してしまう。逆にアルカリで煮たら鮮やかな緑になるはずだけど、さすがにアンモニア水でゴーヤを煮たら食べられなくなってしまうよな。
— REI MORI (@mori_rei) 2016年8月31日
今回、鶏ガラスープと一緒にレモン果汁を入れて煮ました。これが変色の最大の原因なんじゃないかと。
実際にこういうデータがあるです。
緑色野菜をpH3.4の酸性溶液中で沸騰加熱した場合、1分間の短時間でも緑色度が加熱前の約60%に低下する。
レモンは酸性です。その酸性溶液で15分（実際には加熱の時間もあるのでそれ以上）加熱しているわけだから大きく色が損なわれたと考えられるのじゃないか。
レモンは味のアクセントとしては重要です。でも投入するタイミングを変えることでもっと鮮やかな緑を残せるのではないだろうか？
肉が固かったのは揉み込み不足？
よく料理人はこう言います。
柔らかいハンバーグを作りたかったら100回は捏ねないといけない。
肉が固くなってしまったのは捏ねが足りなかったのではないだろうか？
ぼくはよく捏ねたつもりでしたが100回も捏ねてません。せいぜい20回くらいかな。
もしかしたらこれが肉の固さの原因かも。
まとめ
今回のゴーヤの肉詰めは味に関してはある程度満足しています。
ただしその見た目や食感については課題を残す結果となってしまったんです。
褐色になったゴーヤ
固すぎる肉
この問題を解決せずしてゴーヤの肉詰めは完成することはないのです。
ゴーヤの道はまだつづくのだ。
ゴーヤの肉詰め再挑戦の記録はこちら！
