ゴーヤの肉詰めに再挑戦！今回のポイントはこの2つ
こんにちは、以前はカンボジアに住んでいた自炊愛好家のレイです。
ぼくはカンボジアに住んでいた時に一番好きだったカンボジア料理はゴーヤの肉詰めです。
あまりにも好きなので日本でも作ろうと先日作ってみたのですが、あまり満足のいく出来ではありませんでした。
前回の反省点としてはこの2点です。
- ゴーヤが汚い色に変色してしまった
- 肉が固かった
この反省点を踏まえて再びゴーヤの肉詰めに挑戦することに。名付けてゴーヤの肉詰め Ver2.0です。
改善点を簡単に確認しておきましょう。
色の劣化を抑えるためにレモンは調理後に入れる
まずはゴーヤの色が汚い色に劣化してしまうという問題です。
この原因としてぼくはこのような仮説を立てました。
ゴーヤをレモンを入れたスープで煮たのは失敗だったかも。ゴーヤの緑がクロロフィルだとしたら、酸性のレモン汁で煮ることで褐色に変化してしまう。逆にアルカリで煮たら鮮やかな緑になるはずだけど、さすがにアンモニア水でゴーヤを煮たら食べられなくなってしまうよな。
— もりれい（たまねぎ） (@mori_rei) 2016年8月31日
ゴーヤの緑を作っている色素がクロロフィルだとしたら酸性溶液（レモン汁）で加熱することによって色の劣化がおきてしまうのです。
クロロフィルの酸性溶液中での劣化についてはこのようなデータがあります。
前回レモンを入れたスープの中でゴーヤを最低15分間も沸騰加熱してしまったことを考えると、緑色度の低下はどれほどもものになっていたか…
ということで、今回はレモン汁を加えない鶏ガラスープで加熱することにしました。
でもレモンの酸味はゴーヤの肉詰めには欠かすことのできない味です。だからレモン汁を加えるのは加熱した後にすることとします。
肉を柔らかくするために挽肉を100回捏ねる
プロの料理人が言うように挽肉は頑張って100回は捏ねることにします。そして挽肉を捏ねる時には塩と挽肉を最初に混ぜて捏ねます。これは以前読んだ調理科学の本に書いてあったような…
ということで再度調べ直してみたんですが、こんな面白い実験がありました。一部抜粋しておきます。
生肉の繊維状のタンパク質は塩を加えてよく練ると粘りが出てまとまる力が強くなる性質がある。この「まとまる力」が「水を抱き込む力」になるため、水を加える前に、しっかりと練ることが重要なプロセスとなる。
肉団子 ふっくらさせるコツ | 食品料理研究室 | エフシージー総合研究所より
圧力鍋で超簡単！ゴーヤの肉詰めVer2.0の作り方
今回のポイントをしっかりと確認した上でゴーヤの肉詰めを作っていくことにしましょう。
材料
まずは用意する材料から。
- ゴーヤ：1本
- 挽き肉：150g
- 塩：小さじ1
- ニンニク：2片
- 生姜：15g
- ニンジン：15g
- 緑豆春雨：15g
- 水：800cc
- 鶏ガラスープの素：小さじ6
- レモン汁：大さじ1.5
作り方
それでは作っていきましょう。
まずは下準備の春雨からいきましょう。
前回は乾燥した春雨をキッチンばさみで切ろうとしたら固すぎて大変だったので、今回は前もって水に浸けて柔らかくしておきます。
こんな感じで春雨をこのまま水に浸けておきます。
10分くらい経ったらこんな感じになります。これなら余裕で切れますよね！
それでは肉から捏ねていきます。冷蔵庫から出した冷たい挽肉に塩を加えて100回くらい捏ねます。
こんな感じで白っぽくなったらOK。
みじん切りにしたニンニク、生姜、ニンジンを加えてさらによく捏ねてください。
水で丸洗いできるのでめっちゃ便利！
水で柔らかくした春雨をキッチンばさみで1cmくらいに切って投入。そしてまたよく捏ねて混ぜ合わせます。
それではお待たせしました！ゴーヤの登場です。
緑が美しい！
こんな感じで綿の周りにスプーンをさして…
指で押し出すと簡単に抜けちゃうよ。
具材を合わせてよく捏ねた挽肉をゴーヤの穴に詰めて鍋に並べます。そして水と鶏ガラスープの素を投入。
圧力鍋で15分間加熱（低圧）します。
圧力鍋の詳しい使い方はこちらをどうぞ。
圧が抜けたのを確認してから蓋をあけます。どうだ！
最後にレモン汁を加えて完成です。
前回のものと比べてあまり変わらない感じですね。う〜ん、微妙だ。
反省と未来へ向けて
味は美味しい！
まずは味に関してから。味は普通においしいです。
色はやはり劣化してしまった
あとからレモンを入れたので前回に比べて少しフレッシュな感じがするかな。あくまでも気がする程度ですが…
そして色に関しては見事に劣化しました。これは加熱時間の問題なのかも知れません。もっと時間を短くしたらマシになるかもしれませんね。それとも色はもう諦めるか。
ちなみに前回のゴーヤの肉詰めと今回のものを比べてみましょう。
今回のものはこれです。
そしてこれが前回のもの。
頑張って捏ねた甲斐あって前に比べて柔らかくなった
もう一つの課題であった肉の柔らかさですが、こちらは改善しましたね。
頑張って100回捏ねたかいがありました。前回に比べて柔らかくなりました。
酸味はタマリンドを使うのが本場流
ここである情報が飛び込んできました。
中の人的には、停電でも使える！ってところがポイントでしたwカンボジアにがうりスープの酸っぱさはたぶん、タマリンドとプロホックからだと〜 →カンボジア料理を作ろう！ゴーヤ（にがうり）の肉詰めレシピ https://t.co/wz9uQMdXsw @mori_reiさんから
— Saboo Sabay (@SabooSabay) 2016年9月3日
酸味はタマリンド
そういえばタマリンドって言ったらカンボジアでは酸味を与える調味料として使われています。なるほど！タマリンドか。
まとめ
今回は課題であったゴーヤの緑を劣化させないという目的は達成することはできませんでした。この件についてはとても残念です。
でももう1つの目標「肉を柔らかくする」ということに関しては一定の成果を上げることができたと思っています。
そしてさらなる課題も与えられることになったのです。それが「酸味をタマリンドからとる」ということ。タマリンドを日本で入手するということは困難でしょうが、後日挑戦したいと思います。
まだまだゴーヤの道はつづくのだ。
」は安全性をしっかりとチェックした有機・低農薬・無添加食品なので安心。
で実際に試してみて、気に入ったら改めて申し込むのがいいと思います。
もおすすめですよ。
