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圧力鍋で簡単!ゴーヤ(にがうり)の肉詰めレシピ Ver.2.0

      2016/12/08

  • ゴーヤの肉詰めに再挑戦!今回のポイントはこの2つ

    こんにちは、以前はカンボジアに住んでいた自炊愛好家のmoriです。

    ぼくはカンボジアに住んでいた時に一番好きだったカンボジア料理はゴーヤの肉詰めです。

    あまりにも好きなので日本でも作ろうと先日作ってみたのですが、あまり満足のいく出来ではありませんでした。

    前回の反省点としてはこの2点です。

    • ゴーヤが汚い色に変色してしまった
    • 肉が固かった

    この反省点を踏まえて再びゴーヤの肉詰めに挑戦することに。名付けてゴーヤの肉詰め Ver2.0です。

    改善点を簡単に確認しておきましょう。

    色の劣化を抑えるためにレモンは調理後に入れる

    まずはゴーヤの色が汚い色に劣化してしまうという問題です。

    この原因としてぼくはこのような仮説を立てました。

    ゴーヤの緑を作っている色素がクロロフィルだとしたら酸性溶液(レモン汁)で加熱することによって色の劣化がおきてしまうのです。

    クロロフィルの酸性溶液中での劣化についてはこのようなデータがあります。

    緑色野菜をpH3.4の酸性溶液中で沸騰加熱した場合、1分間の短時間でも緑色度が加熱前の約60%に低下する。

    前回レモンを入れたスープの中でゴーヤを最低15分間も沸騰加熱してしまったことを考えると、緑色度の低下はどれほどもものになっていたか…

    ということで、今回はレモン汁を加えない鶏ガラスープで加熱することにしました。

    でもレモンの酸味はゴーヤの肉詰めには欠かすことのできない味です。だからレモン汁を加えるのは加熱した後にすることとします。

    肉を柔らかくするために挽肉を100回捏ねる

    プロの料理人が言うように挽肉は頑張って100回は捏ねることにします。そして挽肉を捏ねる時には塩と挽肉を最初に混ぜて捏ねます。これは以前読んだ調理科学の本に書いてあったような…

    ということで再度調べ直してみたんですが、こんな面白い実験がありました。一部抜粋しておきます。

    生肉の繊維状のタンパク質は塩を加えてよく練ると粘りが出てまとまる力が強くなる性質がある。この「まとまる力」が「水を抱き込む力」になるため、水を加える前に、しっかりと練ることが重要なプロセスとなる。

    肉団子 ふっくらさせるコツ | 食品料理研究室 | エフシージー総合研究所より

    圧力鍋で超簡単!ゴーヤの肉詰めVer2.0の作り方

    今回のポイントをしっかりと確認した上でゴーヤの肉詰めを作っていくことにしましょう。

    材料

    まずは用意する材料から。

    • ゴーヤ:1本
    • 挽き肉:150g
    • 塩:小さじ1
    • ニンニク:2片
    • 生姜:15g
    • ニンジン:15g
    • 緑豆春雨:15g
    • 水:800cc
    • 鶏ガラスープの素:小さじ6
    • レモン汁:大さじ1.5

    作り方

    それでは作っていきましょう。

    まずは下準備の春雨からいきましょう。

    前回は乾燥した春雨をキッチンばさみで切ろうとしたら固すぎて大変だったので、今回は前もって水に浸けて柔らかくしておきます。

    mori
    前回は春雨が固いし、切った春雨が飛び散るわで大変やった

    こんな感じで春雨をこのまま水に浸けておきます。

    春雨を水に浸けて柔らかくしておく

    10分くらい経ったらこんな感じになります。これなら余裕で切れますよね!

    水に浸けて柔らかくなった春雨

    それでは肉から捏ねていきます。冷蔵庫から出した冷たい挽肉に塩を加えて100回くらい捏ねます。

    mori
    肉が冷たくて手が痛い!

    こんな感じで白っぽくなったらOK。

    挽肉に塩を加えて100回くらい捏ねる

    みじん切りにしたニンニク、生姜、ニンジンを加えてさらによく捏ねてください。

    ニンニク、生姜、ニンジンを加えてよく捏ねる

    mori
    みじん切りが面倒くさいって人はフードプロセッサーが便利!

    水で丸洗いできるのでめっちゃ便利!

    水で柔らかくした春雨をキッチンばさみで1cmくらいに切って投入。そしてまたよく捏ねて混ぜ合わせます。

    春雨を入れて混ぜ合わせる

    mori
    キッチンばさみは分解して洗えるタイプが衛生的でおすすめ!

    それではお待たせしました!ゴーヤの登場です。

    緑が美しい!

    緑が美しいゴーヤ

    mori
    ぷりぷりの表面が最高やわ

    こんな感じで綿の周りにスプーンをさして…

    綿の周りにスプーンをさす

    指で押し出すと簡単に抜けちゃうよ。

    指で押すと簡単に綿が抜ける

    具材を合わせてよく捏ねた挽肉をゴーヤの穴に詰めて鍋に並べます。そして水と鶏ガラスープの素を投入。

    肉を詰めたゴーヤを鍋に並べてスープを入れる

    圧力鍋で15分間加熱(低圧)します。

    圧力鍋の詳しい使い方はこちらをどうぞ。

    圧が抜けたのを確認してから蓋をあけます。どうだ!

    15分加熱したゴーヤの肉詰め

    mori
    色悪い!

    最後にレモン汁を加えて完成です。

    完成したゴーヤの肉詰め

    前回のものと比べてあまり変わらない感じですね。う〜ん、微妙だ。

    反省と未来へ向けて

    味は美味しい!

    まずは味に関してから。味は普通においしいです。

    色はやはり劣化してしまった

    あとからレモンを入れたので前回に比べて少しフレッシュな感じがするかな。あくまでも気がする程度ですが…

    そして色に関しては見事に劣化しました。これは加熱時間の問題なのかも知れません。もっと時間を短くしたらマシになるかもしれませんね。それとも色はもう諦めるか。

    ちなみに前回のゴーヤの肉詰めと今回のものを比べてみましょう。

    今回のものはこれです。

    完成したゴーヤの肉詰め

    そしてこれが前回のもの。

    mori
    いっしょやな…

    頑張って捏ねた甲斐あって前に比べて柔らかくなった

    もう一つの課題であった肉の柔らかさですが、こちらは改善しましたね。

    頑張って100回捏ねたかいがありました。前回に比べて柔らかくなりました。

    酸味はタマリンドを使うのが本場流

    ここである情報が飛び込んできました。

    酸味はタマリンド

    そういえばタマリンドって言ったらカンボジアでは酸味を与える調味料として使われています。なるほど!タマリンドか。

    Tamarindus indica pods

    まとめ

    今回は課題であったゴーヤの緑を劣化させないという目的は達成することはできませんでした。この件についてはとても残念です。

    でももう1つの目標「肉を柔らかくする」ということに関しては一定の成果を上げることができたと思っています。

    そしてさらなる課題も与えられることになったのです。それが「酸味をタマリンドからとる」ということ。タマリンドを日本で入手するということは困難でしょうが、後日挑戦したいと思います。

    まだまだゴーヤの道はつづくのだ。

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