肉より魚よりサラダなのだ！
ぼくは以前、肉が大好きだったんですけど、最近は特に野菜が好きになってきました。
いや、もちろん今も肉、魚は大好きですよ。
シャトーブリアンのステーキとか鶏の唐揚げ、ひらまさの造りとかも大好き！
魚はまだたくさん食べても平気なんですけど、肉はそんなに量を食べられなくなってきました。霜降牛のステーキはめっちゃ美味しいけど一切れで十分。小指の先程度食べただけで満足です。
こんな嗜好の変化にあわせて、最近はサラダを毎日作るようになりました。ぼくにとってはサラダがメインディッシュ。
そんなぼくのサラダにかける思いを綴ってみたいと思います。
サラダの鉄則は「野菜＋動物性タンパク質」
サラダって言うと野菜オンリーな感じですが、ぼくの考えるサラダは野菜オンリーじゃだめ。野菜しか入ってないと全然満足しません。
とんかつなどの肉料理の付け合わせだったら野菜だけのサラダでも全然OKですが、ぼくのサラダはメインディッシュ。しっかりと動物性タンパクが入っていないとだめなんです。
だからぼくがサラダを作る時には野菜と肉などを必ず混ぜるようにしています。たとえばこんな感じ。
- ほうれん草のサラダ＋ツナ
- セロリのサラダ＋エビ
- ポテトサラダ＋ベーコン
野菜だけだとどうしてもパンチがないんです。そこにツナやベーコンなんかを加えることによって味に深みが出て、メインディッシュとしてのサラダに昇格するわけです。
究極のツナ缶とか気になりますよね。サラダは素材の味がダイレクトに分かるので、できるだけおいしいものを使うのがおすすめです。シンプルなものほど素材で決まるので。
「少量・多種類」でサラダは美味しくなる
サラダを作るときのコツは、できるだけたくさんの種類の野菜を少量ずつ使うようにしています。レタスにゆで卵だけとか寂しすぎます。
それぞれ少しずつで良いので、できるだけ多くの種類の野菜を入れる事で見た目もきれいだし、食べてて楽しいんですよ。
いろんな種類の野菜を使ったサラダ
ぼくはいつもサラダを作る時には最低でも4種類は野菜などの具材を入れるようにしています。
ぼくがよく使う野菜を紹介しますね。
レタスでサラダに緑を歯ごたえを！
レタス
サラダと言ったらこれですね。大きめに手でちぎってサラダに入れてます。
ここでサラダにレタスを使う時のコツを紹介しましょう。それは複数の種類のレタスを使うこと。
使いやすいものといえばサニーレタスがオススメ。サニーレタスは葉の先が茶色になっているので緑一色になりがちなサラダにアクセントをつけられます。
あとはフリルレタスっていうのも葉の形がきれいなのでサラダが美しくなります。お洒落なレタスです。
買って来たばかりのみずみずしいレタスはオイル系のドレッシング。ちょっと古くなってしおれてきたレタスはポテトサラダなどのマヨネーズ系のドレッシングで食べてます。
たまねぎでシャキシャキ食感と刺激的な辛みを！
ぼくが死ぬほど好きな野菜。もうたまねぎがなかったらサラダは成り立たない！というくらい好きです。はい、愛してます。
タマネギ3種類
サラダに使うたまねぎと言えばまず外せないのがオニオンスライス。シャキシャキとした食感と辛みがサラダには欠かせません。
オニオンスライス
春には甘い甘い新タマネギを使え！
新タマネギは皮を剥くと純白
春には新タマネギといって甘みの強いタマネギが出回ります。新タマネギはとても柔らかくて全然辛みがありません。それどころか甘い！
色鮮やかさを演出するならレッドオニオン
レッドオニオン
レッドオニオンもおすすめ。これはその名の通り赤いタマネギです。薄くスライスして普通のオニオンスライスに混ぜて使うと彩りがぐっとよくなりますよ。これはアクセントなので入れすぎないのがコツ。
そしてレッドオニオンの赤い色の正体はアントシアニンという色素です。これはpHによって色が変わるという性質を持っているんです。これをサラダに利用するのです。
具体的には、アントシアニンはpHが低くなる（酸性）になると赤みが増します。だからレッドオニオンをドレッシングとして使うんです。
ドレッシングの材料は大きく酢と油。
もうわかりましたよね。ドレッシングに入れることによって酢とアントシアニンが反応してより色鮮やかになるってわけ。
たまねぎは炒めてもサラダに使える
たまねぎの魅力はまだまだ続きます。
タマネギは炒めると辛みがなくなりとっても甘くなります。たまねぎって糖質がたくさん含まれているんですよ。
なんで糖質がたくさん含まれているのに辛く感じるというと、たまねぎには辛み成分も含まれているからなんです。この辛み成分のせいで甘みを感じなくなっていたんですよ。
でも加熱によって辛み成分が消えると、糖質が表に出てきてぼくらはたまねぎを甘いと感じるんです。
そんな甘みを引き出した炒めたたまねぎだってサラダに使えます。生のオニオンスライスと炒めたたまねぎ。これはポテトサラダがオススメです。2つの食感が楽しめて幸せ。
炒めたタマネギ
ポテトサラダに使うオニオンスライスについてももっと詳しく分けることができるんですが、詳しくはこちらの記事に書いてます。
やばい、タマネギのことをこうやって書いてると幸せになりすぎて倒れそうになるのでこのへんで止めときます。
水菜は葉の形が最高のアクセントなのだ
水菜は本当に素晴らしいんですよ。
水菜
よーく見てください。まずは葉の部分。めちゃくちゃ美しいじゃないですか！このスラッとした容姿。これがサラダにちょっと入るだけでぐっと高級感漂うこと間違いなし！
水菜。葉の形が美しい
さらに下の部分も素晴らしい。この部分をかじるとシャキッという食感がたまらん。この細さも絶妙ですね。食感抜群！
サラダに高貴な香りをもたらすセロリ
苦手な人も多いセロリですが、めちゃ美味いです。
サラダには茎の部分を使います。切り方はお好みで。ちょっと茎の部分には筋があるのでピーラーで表面を削ると食べやすくなります。
においが苦手な人は細かく切ってマヨネーズベースのドレッシングで食べると食べやすくなりますよ。
セロリ
セロリのすばらしい点はその香り。口に入れたときに拡がる独特の香り。シャッキッとした食感がたまらない！
ちょっと古くなったセロリは食感が悪いのでサラダに入れる前に水にさらしておきます。細かく切って水にさらしておくとシャキシャキ感が復活して美味しくいただけます。
葉っぱの部分ですが捨てちゃだめ。これは野菜スープを作るときにとっておきます。セロリの葉を入れて野菜スープを作るとビックリするくらい美味しくなるんです。
ちなみにサラダようのセロリ「サラダセロリ」っていうのも売られていて、これは筋もなくそのまま食べられるという優れものです。
にんじんでサラダに彩りを！
にんじんのオレンジ色は緑一色になりがちなサラダにアクセントを与えてくれます。
本当にちょっとにんじんをサラダに入れるだけで見た目がぐっと良くなるんですよ。
でもにんじんは硬い！大きく切るととても固くて食べづらいです。サラダにする時には思いっきり細くして入れるようにしてます。
糸のように細いにんじんは色もきれいでアクセントになりますね。
にんじんは細くスライスするときれい
こういうスライサーでやると一瞬で細いにんじんのできあがり。
ポテトサラダにはこれがなくちゃはじまらない！じゃがいも
ポテトサラダはサラダの定番！ぼくもよくポテトサラダは作ります。
じゃがいも
じゃがいもを茹でるときには塩を入れたお湯で柔らかくなるまで茹でます。この時にじゃがいもの皮は残しておきましょう。皮のすぐ下が美味しいので、サラダにする時に手で剥きます。剥くのは超簡単。
皮は茹であがった直後にむくと簡単です。熱いの気をつけて！
形がなくなる位まで潰すもよし、手でざっくりと潰してじゃがいものゴロゴロとした食感を楽しむもよし。お好みでどうぞ！
しっかり潰したい時にはマッシャーが便利！
キュウリはサラダの名脇役
キュウリもサラダの定番ですね。食感を楽しみたかったら大きく切って、ポテトサラダなんかには薄切りですかね。
ポイントは新鮮なキュウリを使うこと。ちょっと古くなると食感も味も悪くなって全然美味しくないです。以前古いキュウリを使ってサラダを作ったら漬け物みたいな味になっちゃいました。
彩り最高！トマトは一番上に載っけちゃえ
トマトはサラダを皿に盛りつけたあと、最後にサラダの一番上に載っけちゃいましょう。
他の野菜と一緒に混ぜると潰れてめっちゃ見た目が悪いなるんで要注意。 個人的には大きくカットして盛りつけるのが好き。
ちょっと酸っぱいトマトの場合には、少し砂糖をまぶして軽く和えると美味しくなります。
トマト
そうそう、皮を剥いておくと食べる人には優しいですよ。
ドレッシングは使うときに作るのがおすすめ
ぼくはサラダを作る時にドレッシングを作るようにしています。その理由はこれです。
- 作るサラダによってドレッシングの味を変えたい
- 新鮮なドレッシングを使いたい
その日のサラダに合うドレッシングを使いたい
まずサラダによって使いたいドレッシングって違うわけです。和風なサラダだったら醤油ベースのドレッシング、洋風だったらオリーブオイルを使うとか。
マヨネーズだったら油の配合を変えたりして濃さを調整したりね。
そもそもぼくはサラダを作るときには冷蔵庫に入っている残り物の野菜を使って作ります。その野菜を見てどんなサラダにしようか考えるわけ。その日の気分だってあります。
それに合うドレッシングを作り置きしておくなんて無理なんですよ。その都度作った方が合理的。
新鮮なマヨネーズの美味さは想像以上
もしマヨネーズを自分で作ったことがないのならば一度作ってみることをおすすめします。
作りたてのマヨネーズって美味しいんですよ。材料だってすぐに手に入るものばかり。
- 酢
- 油
- 卵
とりあえずこれがあればマヨネーズは作れます。
作りたてのマヨネーズは爽やかな口触り。日が経つにつれてどんどん油っぽくなって口に入れた時に下に油がまとわりつくようになるんです。マヨネーズは作りたてが一番！
マヨネーズがベースになっているタルタルソースだって美味しく作れます。ポテトサラダを作る時にマヨネーズの代わりにタルタルソースを使っても美味しいポテトサラダが作れます。
ケチャップと混ぜたらオーロラソース。
オーロラソース
酢と油を使い分けることで和洋を表現できる
ドレッシングを作る時に考えていることがあります。それは酢と油。
ぼくの作るドレッシングはめちゃくちゃシンプル。使う材料はこれが基本です。
- 酢
- 油
酢と油の割合は1:2とか言いますけど、ぼくは酸っぱいドレッシングが好きなので1:1で混ぜ合わせてます。
酢と油意外にも塩、砂糖、果汁、醤油なんかを使うこともあるんですけど基本の味付けは酢と油だけ。これを混ぜるだけなんです。たった30秒もあれば完成します。
こんな単純なドレッシングだから使う酢と油で和洋を表現してみようって思うわけ。
たとえば和風のドレッシングを作りたいとしますよね。そんな時にはこういう感じ。
- 酢 → 米酢
- 油 → サラダ油
あとは醤油かポン酢かをちょっとだけ入れるとかかな。
ドレッシングに使う酢は大事。おいしい米酢がおすすめです。穀物酢はあっさりしすぎですね。
サラダ油は万能です！
洋風にしたい場合にはこう。
- 酢 → 白ワインビネガー
- 油 → グレープシードオイル、オリーブオイル、ガーリックオイル
あとは挽き立ての胡椒、砂糖、塩を少々加えようか。
さっぱりとした酸味ならワインビネガーがおすすめ
さっぱりとしたドレッシングならグレープシードオイル。
コクのある味をつくるならオリーブオイル
ちなみこのガーリックオイルはめちゃくちゃ美味しいんです。一度試してみて！
【金両】島のささやき ガーリックオイル 225g
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こうやって考えるだけでぼくは十分に楽しい。もっともっと色々と試したいな。ドレッシングは無限なんです。
スパイスは挽き立てを使うと抜群！
スパイスと言ってもここでは胡椒について。ぼくはここ数年胡椒を使うときにはミルで挽き立てを使うようにしています。その理由はなんといっても香りです。
挽き立ての胡椒から発せられる香りは本当に素晴らしくて一度香りを嗅ぐと病みつきになります。
特にホワイトペッパーは使うときに挽くのが鉄則らしいです。以前、カンボジアの胡椒農園を見学した時にオーナーの方がそうおっしゃってました。
「パウダーで売ってるのホワイトペッパーは全然ダメ。台無しにしてる」
できればブラックペッパーとホワイトペッパー両方ミルを用意しておくといいみたいですよ。ちなみにぼくは粗挽きブラックペッパー派です。
さらにこだわるならミルは木製が良いんだそう。これは日本のスパイスメーカーである朝岡スパイスの方が本の中で書いてました。スパイスを知り尽くした方の言葉には説得力があります。
この本には胡椒だけでなく、いろんなスパイスについて書かれています。胡椒やシナモンといったお馴染みのスパイスから、かなりマニアックなスパイスまで。読んでいて楽しくなりますよ！
食べている時に口の中でブラックペッパーを噛みつぶす。ピリッとした痛みに似た感覚と同時に拡がる胡椒の豊かな香り。もうたまりません。ああ、想像するだけでぼーっとしてきました。
そうそう、グリーンペッパーだって美味しいですよ〜
胡椒
まとめ
今回はぼくのサラダにこめる思いを色々と綴っていきました。どうですか、サラダを作りたくなってきたでしょ？本当に簡単にサラダは作れるので是非とも作ってみてくださいね。
サラダを作る時のポイントをもう一度まとめておきます。
- 野菜だけじゃなくてベーコンやツナなどの動物性タンパクも入れる
- 少しずつでいいからたくさんの種類の野菜を使う
- ドレッシング作りを楽しむ
- 挽き立て胡椒で香り豊かに
